Hogyan készítsünk éles cheddar sajtot

Hozzávalók:

- Nyers tehéntej:2 gallon (7,6 liter)

- Mezofil starter kultúra:Opcionális, de a kezdeti savtermeléshez ajánlott.

- Oltó:Egyszilárdságú folyékony oltó (a mennyiség a tej mennyiségére vonatkozó csomagolási utasítás szerint)

- Só:a végső sajttömeg 2-2,5 tömeg%-a

Felszerelés:

- Nagy rozsdamentes acél edény vagy sajtfőző vízforraló

- Hőmérő

- Hosszú nyelű kanál vagy merőkanál

- Sajtvágó kés vagy habverő

- Túróvágó (opcionális)

- Szűrő vagy sajtforma vízelvezető lyukakkal

- Présforma vagy tartály sajthoz

- Sajtkendő

- Viasz vagy sajtos pakolás az érleléshez

Utasítások:

1. Készítse elő a tejet:

- Melegítse fel a nyerstejet egy nagy edényben közepes lángon 30 °C-ra. Kerülje a hő közvetlen érintkezését az edény aljával, hogy elkerülje a megperzselést.

- Kapcsolja ki a hőt, és tartsa a hőmérsékletet 86°F-on (30°C) körülbelül 1 órán keresztül, hogy a nem kívánt baktériumok felemelkedjenek és elpusztuljanak.

2. Kezdőkultúra hozzáadása (opcionális):

- Ha mezofil starterkultúrát használ, óvatosan szórja meg vele a tej felületét, és hagyja állni 30 percig, hogy hidratálódjon. Óvatosan keverjük össze.

3. Adjon hozzá oltót:

- 30 perc elteltével adjuk hozzá az egyszeres erősségű folyékony oltót a használt tejmennyiséghez tartozó csomagolási utasítások szerint. Óvatosan keverjük össze.

- Fedjük le az edényt fedővel, és hagyjuk állni zavartalanul 30-40 percig, vagy amíg a tej megalvad, és szilárd, zselés szerkezetet nem képez (túró).

4. Vágja fel a túrót:

- Éles aprítókéssel vagy dróthabverővel vágja fel a túrót apró kockákra. Kezdje vízszintes, majd függőleges vágásokkal, amíg egyenletes, 1,25-2,5 cm-es méretet nem kap.

- A felvágott túrót 5 percig pihentetjük.

5. Melegítsük és keverjük:

- Óvatosan keverje meg a túrót, miközben a tej hőmérsékletét alacsony vagy közepes lángon 38 °C-ra állítja vissza. Folytassa a keverést, hogy a túró ne csomósodjon össze.

6. Engedje le a tejsavót:

- Helyezzen egy sajtkendővel bélelt szűrőedényt vagy sajtformát egy nagy tál fölé. Merítse a túrót és a tejsavót a szűrőedénybe, hagyja, hogy a savó kifolyjon.

7. Nyomja meg és alakítsa:

- Szedje össze a sajtkendő széleit, és óvatosan nyomja meg a túrót, hogy több savó távozzon. Használhat egy kis tányért vagy egy súlyt a tetejére, hogy finom nyomást gyakoroljon.

- Helyezze a túrót friss sajtkendővel bélelt présformába vagy edénybe. Alkalmazzon nagyobb nyomást a sajt méretének megfelelő súly segítségével.

8. Távolítsa el a sajtot a formából:

- Körülbelül 30 perc elteltével csomagolja ki a sajtot a sajtkendőről, és fordítsa meg. Csomagolja vissza friss sajtkendőbe, és helyezze vissza a formába.

9. Nyomtatás és életkor:

- Folytassa a sajt préselését 12-24 órán keresztül, 12 óránként fordítsa meg. Az idő attól függően változik, hogy milyen élesre szeretnéd a sajtot. A hosszabb érlelés élesebb cheddar sajtot eredményez.

10. Adjon hozzá sót:

- Készítsen sóoldatot úgy, hogy 2-2,5 tömeg% sót hideg vízben felold. Merítse a teljes sajttömböt a sóoldatba, mérettől függően 1-2 napig.

- Pácolás után hagyjuk lecsepegni a sajtot, és tegyük rácsra néhány órára levegőn száradni.

11. Öregedés és gyantázás:

- Helyezze a sajtot ellenőrzött környezetbe, ahol a hőmérséklet 13-16 °C és a páratartalom 80-90%.

- Rendszeresen forgassa és ellenőrizze a sajtot, hogy biztosítsa az egyenletes öregedést és megakadályozza a penészképződést.

- 2-6 hónap elteltével a sajt élesebb ízű lesz. A sajtot becsomagolhatja viaszba vagy sajtkendőbe, és folytathatja az érlelést akár egy évig vagy tovább is, ha egy nagyon éles cheddar sajtot szeretne.

Ne feledje, hogy az éles cheddar sajt elkészítése türelmet és a részletekre való odafigyelést igényel, különösen az érlelési folyamat során. Különböző körülmények, mint például a hőmérséklet, a páratartalom és a mikrobiális környezet befolyásolhatják a végső sajt ízét és állagát. Jegyezze fel, és kísérletezzen a különböző öregítési időkkel, hogy megtalálja a kívánt élességet. Élvezze a házi készítésű éles cheddar sajtot!